Escalera de rape y melocotón con mantequilla de vino tinto

Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora
Cocinero: Luis Arrojo
Comunidad Autónoma: Aragón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 g de rape
4 melocotones
1 calabacín en láminas
200 g de mantequilla
1/2 l de vino tinto
1 l de fumet de pescado
1/2 dl de aceite
sal

PREPARACIÓN
Mantequilla de vino tinto: poner fumet de pescado y vino tinto a partes iguales. Reducir a jarabe y montar con la mantequilla.Cocer láminas de melocotón en un almíbar ligero y poner a caramelizar en el silpat.Sacamos 3 escalopas de los lomos del rape y las pasamos por una sartén antiadherente. Han de quedar tostadas. Intercalamos una escalopa con una lámina de melocotón caramelizado.De corar con láminas de calabacín que hemos cocido al vapor.